Меланжеры в России или как появился ремесленный шоколад

26 мая 2014 - Mateychik

Сегодня расскажу о том, что такое «ремесленный шоколад», как он появился, и какую роль в его изготовлении играют меланжеры.

Как появился термин «Ремесленный шоколад»

Летом 2013 года на пороге магазина «Шоколатье» стояли Кудрявцев, Матейчик и Кадочников. Мы говорили о первом шоколаде, который получился у меня из какао-бобов Кубы, первых меланжерах из Индии, которые привез Сергей, и какао-бобах, которые смог достать Виктор. В какой-то момент беседы Виктор задал вопрос: «Как должен называться такой шоколад?» Вопрос возник ровно потому, что назвать получившийся шоколад «шоколадом ручной работы» уже было нельзя, т.к. в профессиональной среде под понятие «шоколад ручной работы» попадает практически все, что сделал человек в не фабричных условиях. Шоколадом ручной работы называют даже фигурки, которые отлиты из самой дешевой глазури. Другими словами, этот термин совсем не гарантирует качество исходных ингредиентов, скорее, это понятие раскрывает штучность изделия и не более того. В Америке и Европе шоколад сделанный «от какао бобов» называется «Artisanal chocolate», что означает «ремесленный шоколад». Поэтому мы ничего выдумывать не стали и от таких слов как лакшери (luxury), элитный, реальный, настоящий, био, органический и прочей херни (личное отношение автора) просто отказались. Думаю, это было единственно правильное решение, развести шоколад по две стороны баррикады, исходя из принципа производства.

 

Какая разница между ремесленным и индустриальным шоколадом

Индустриальный производитель шоколада всегда стремится к наращиванию объемов и снижению себестоимости. Там совсем не важна индивидуальность и уникальность ингредиентов, и принцип производства стремится к повышению КПД. Производители шоколада для массового сегмента находятся в острой конкурентной борьбе с другими участниками рынка, поэтому ценовые войны и прочий демпинг для них нормальное явление. При этом все понимают, что прибыль упускать нельзя, даже если ты снижаешь цену, и, думаю, секретов тут совсем не открою, если скажу, что эта прибыль появляется за счет снижения затрат на закупку ингредиентов. Вы никогда не думали, зачем нас пытаются запутать с помощью рекламы, когда рассказывают о настоящем шоколаде, в котором есть молоко фиолетовых коров с Альп?

У ремесленного шоколада картина с точностью до наоборот. Ремесленнику коровы с Альп не помогут, т.к. для производства хорошего шоколада, прежде всего, важны какао-бобы и их качество. Именно поэтому, когда речь идет о шоколаде высокого уровня, в разговоре мелькают названия сортов какао, место произрастания бобов и способ их обработки. Ремесленник никогда не выйдет на масштабные объемы только потому, что принцип ремесла не подразумевает под собой «штамповку», а хорошего какао в мире очень мало. Ремесленник всегда работает на своего потребителя и знает своего покупателя в лицо, именно в лицо, и никаких фокус-групп, чтобы узнать, что думает потенциальный покупатель. В свою очередь, потребитель хорошо знает, почему он приходит именно в эту лавку за шоколадом через весь город и платит в шесть раз больше, чем за самую крутую плитку в супермаркете. Он это делает, потому что покупает самый лучший шоколад в мире (разумеется, с личной точки зрения, и применительно только к самому себе). При этом ремесленник прекрасно понимает мотивы покупок своих гостей и дорожит уважением каждого покупателя. Пусть это и прозвучит прагматично, но, потеряв даже одного клиента, можно не досчитаться прибыли, и в конце месяца будут проблемы с оплатой счетов. Это, безусловно, дисциплинирует и мотивирует создавать лучший шоколад из лучших ингредиентов без каких-либо компромиссов.

 

Что такое ремесленный шоколад и почему он лучше других

Настоящий ремесленник прекрасно понимает, что классной упаковкой и рассказами про Альпийских коров продаж не сделать. Люди попросту не пойдут за тем, что есть на каждом углу. Ведь сейчас все чаще люди стремятся купить не просто товар, а качественный товар, самый лучший товар. То же самое относится и к шоколаду. Поэтому ремесленник начинает искать лучшие какао-бобы и лучшую технологию производства.

Если углубиться в суть культивирования какао, то выяснится следующий факт, что примерно 80% урожая какао-бобов приходится на Африку, и это сорт «Форастеро» (Forastero) (у кофе аналог «Рабуста»). «Форастеро» (Forastero) - очень выносливый сорт, он практически не подвержен заболеваниям и дает богатые урожаи. К сожалению, вкус «Форастеро» (Forastero) весьма беден, фактически можно говорить только о горечи какао, других ароматов у него практически нет. Существуют еще сорта - «Криолло» (Criollo) и «Тринитарио» (Trinitario), по-другому их называют «Fino de Aroma» (Ароматное какао), растут они в большей степени в Латинской Америке. Не трудно догадаться, что мировая доля их производства составляет всего лишь 20%. Это какао можно сравнить с сортом «Арабика» у кофе. Какао-бобов уровня «Фино де Арома» (Fino de Aroma) мало, оно обладает ярким вкусом с разнообразными оттенками, именно поэтому стоит оно дорого. Можно предположить, что фабрики не делают великолепный шоколад из-за того, что «Криолло» и «Тринитарио» дороги, да, кончено же это так, но не только это влияет на такое решение. Индустриальным фабрикам необходимо выдавать стабильные и сбалансированные вкусовые характеристики, иначе массовый потребитель может не правильно отреагировать, и тогда большинство может сказать «нет» и отказаться от продукта. Шоколад в сегменте mass-market должен быть максимально нейтрален, сбалансирован и понятен каждому. Если сделать шоколад с яркими фруктовыми нотами и кислотным балансом выше среднего, то у него найдутся свои потребители, но сколько их будет? Единицы. С таким подходом придется выпускать 20-30 видов шоколада и разговаривать с каждым клиентом лично, помогая ему в выборе. В условиях массовых продаж это невозможно, в каждый магазин не поставишь по промоутеру, а если этого не сделать, то при неправильном выборе клиент может попросту разочароваться и поставить «невкусную» торговую марку в черный список. Как говорит один мой знакомый: «Понравиться клиенту можно только однажды, в момент первой встречи».

 

 

Что такое меланжер и в чем его прелесть

Многие из вас любят шоколад, но немногие хоть раз пробовали сделать его своими руками. На самом деле это достаточно легко, имея под рукой необходимые компоненты и устройства.

Фактически можно обойтись обычной духовкой, меланжером и гранитной плитой для темперирования шоколада. Думаю, имеет смысл пояснить, что же такое меланжер. Меланжер - это приспособление для производства шоколада, ореховых паст и других продуктов, требующих перетирания до пастообразного состояния, например, какао-бобов, орехов или сахара. Технически это устройство напоминает обычную мельницу, в которой гранитные валки катятся по гранитному основанию кастрюли и перетирают все, что под них попадает. Индустриальные производства давно отказались от этих приспособлений в связи с долгим производственным процессом, который может доходить до 90 часов. Но для ремесленников это просто незаменимая вещь. В отличие от современных пятивалковых мельниц со стальными валками, меланжер перетирает очень медленно и очень бережно, жернова у меланжера каменные. Камень - материал более прочный, чем сталь, и это обеспечивает еще большую экологичность будущему продукту, т.к. в шоколад не попадают частицы металла, в отличие от производства шоколада на пятивалковой мельнице. Постоянное перемешивание на открытом воздухе позволяет частицам округляться, а кислотам и дубильным веществам испаряться, и это делает шоколад шелковистым и более нежным на вкус. Таким образом, то, что не пригодно для фабрик из-за длительного производственного цикла, очень даже подходит ремесленникам.

P.S. Я занимаюсь шоколадом уже 10 лет и всегда думал, что его можно производить только в условиях большой и хорошо оснащенной фабрики, но 2 года назад мой шоколадный мир разделился на «до» и «после». Именно 2 года назад я привез свой первый меланжер и сделал первую плитку из отборного какао Кубы. Этот вкус я забыть не могу и по сей день, ведь тогда я понял, что до этого момента я совсем ничего не знал о шоколаде. Несмотря на то, что прошло уже два года, понимание того, что знания мои скудны, только усиливается. Помните, как было у Сократа? :) И от этого становится только интересней.

Комментарии (2)
Добрый день !
Для получения шоколада (из вашей заставки) необходимы: бобы, меланжер и (ЖЕЛЕЗНАЯ ПЕЧЕНЬ - что вы этим имеете ввиду ?)

С уважением, Александр
31 мая 2016 в 05:38
Придется много пробовать, что бы сделать действительно крутой шоколад, здоровье должно быть крепким как сталь
3 июня 2016 в 17:14